以下为对话正文(有删节)

Q:《财经涂鸦》

A:李永敬 杜邦营养与生物科技食品与饮料业务(平台)亚太区总裁

Q:近期我们对一些植物肉领域的投资人做了一些访谈,提到Beyond Meat(BYND．US)是在2011年左右发布了产品,所以,过去十年相比于之前的几十年,植物基食品在技术、工艺和产品方面,产生了哪些突破性的变化而导致了今天看到的“爆发”?

A:植物基的食品的发展,实际上不只是过去十年的事情,过去二十年、三十年的时间一直在发展,原来我们杜邦公司有一个舒莱事业部,以这样一家专业的公司的形式去做大豆蛋白。当时,(公司)产品的主要方向包括能量棒等一些产品。当然另一个最重要的领域就是植物基食品,比如,用大豆蛋白做“牛肉”,在巴西销售,但这一产品当时的主要消费群体是加强日常蛋白营养的普通人。

但直到最近几年,BeyondMeat将植物肉的消费群体从营养型的、买得起食品的转换到了另一群体——这个群体中大部分是年轻人,大部分是素食者,却也不只关心“素食”,他们是有激情、有追求的人,一是(追求)吃得健康,第二,他们关心地球——他们会说,如果养牛、吃牛肉,养鸡、吃鸡肉,对地球造成的伤害很大,所以这些年轻人是很有情怀的;另外,就是对动物保护(的关心),比如会觉得杀牛、杀鸡很残酷。总结下,(驱动力)一是吃素、健康,第二是对地球环境的保护,第三对动物本身的保护这方面。以上三个驱动力在过去这些年形成了气候,当Beyond Meat的产品推出后就在美国引起了比较大的轰动。我仍记得几年前在国际食品科学技术联盟(IUFoST)组织的活动上,我去做一场报告,其中碰到一个人是来自Beyond Meat的,说他们准备在7月份上市。但实际上,此前对于这个行业的发展,杜邦公司已经做了很多年的工作,我们是主要参与者。

Q:杜邦公司作为行业的参与者,扮演了什么角色?

A:植物基食品的生产首先需要用蛋白,蛋白来源主要是大豆蛋白,也包括其他的植物,比如豌豆蛋白等等,然后通过挤压技术,把(原材料)变成纤维状的蛋白,就有“肉感”了。再加入其他原料后,做成肉一样的产品。而杜邦公司是一家生产大豆蛋白以及生产各种原料的公司,也有挤压技术,最终成为了这个行业的参与者。

Q:关于技术,国内现在讨论比较多的是关于“干法拉丝蛋白技术”和“高湿法拉丝蛋白技术”,包括商业化仍处于非常早期的细胞肉技术,对于技术路线的选择,目前行业关注的重点在哪里?

A:在现阶段,口感还是很重要的,在食品行业,如果只强调环保、营养、健康,并非长远之计,如果想要做成特别有前途的食品,最重要的属性就是要好吃。Beyond Meat在美国是做成植物肉汉堡肉饼,美国的消费者可以接受,但是对中国的消费者来讲,(肉)是要做成不同食品的,比如饺子、丸子等等,这与技术有很大关系。提到的“干法”、“湿法”技术,“湿法”的口感似乎要更好一些,但掌握这个技术的公司不多。我们有一家合作伙伴叫做天津美康食品(简称“美康”),他们的技术就是“湿法挤压”技术。

Q:怎么“湿法”和“干法”以及不同技术带来的“成本”差别?

A:成本在植物基食品发展的现阶段十分重要。之前,我一直在学会包括行业的会议中提醒大家,植物基产品的目标消费群是追求健康、环保、动物友好的年轻人,这些消费者并不是为了省钱才吃植物基食品。但是在行业开始的几年,成本一定会比较高,产品也不一定就很好,随着(消费)规模的扩大,成本会降下来。这些在城市中的消费者,对成本应该不会太敏感,反而是理念和产品质量更重要。

Q:“干法”技术在设备上、原材料上的成本会比“湿法”更低吗?

A:我没有仔细地比较,大概差不多会低一些。但(成本)也可能与具体公司有关,比如杜邦这类公司可能成本会比较高一点,因为要求特别高,比如说我们要求所有的微生物等等,都特别干净。特别是“干法”,进入生产之前(原料)要特别干净,微生物、杂菌含量需要特别低,想要达到这样的标准,所有预处理的标准都会比较高,这样成本自然就高了,但是我相信行业会朝着这个方向去走。

Q:限制植物肉口感的原因是什么?需要多久才能突破?

A:现在的挤压技术的目的就是仿制肉的纤维状口感,这个过程听起来容易,但做起来难,需要很多的经验。而且,除了技术本身之外,你的供应条件、原料都可能对产品质量和口感产生比较大的影响。我们现在正在制定“国标”,目的就是不希望“滥竽充数”——在产品达到某种指标的时候,才能被称作“植物肉”。至少刚开始的时候,我认为供应链还是要用最好的技术,哪怕是成本高一点,也应该有一个好的开端。

关于关键的技术,主要包括蛋白(原料)技术,挤压技术和供应链等等,当然,这需要摸索很长时间,再加上应用技术——挤压出来的蛋白要变成饺子馅、狮子头等食品。做肉的原料工艺、很重要,然后应用技术也很重要,每一个阶段都很重要,然后需要行业的共同努力,创造出更好的产品。

Q:实际上是一个行业的整体往前突破。

A:对,要慢慢地提高,杜邦在这一领域几十年,有些经验我们愿意跟合作伙伴分享,但最后这个产品成功与否,既需要杜邦的原料、技术,也需要与合作伙伴一块开拓市场、引导消费者,如果我们把这个产品引导到了省钱或者经济,可能创新就会有问题了,因为大家都在拼命地比价格、比成本,质量就会不能被保证,我们这个行业就会出现问题。所以我也向协会多次提要在一开始规范这个行业的发展。

Q:除了蛋白(包括大豆蛋白),之前的报道中还提到杜邦也生产原料中的添加剂?

A:原来叫“添加剂”,后来也是“原料的一部分”,都是从天然食品中提取出来的。比如说胶类的东西,它会让“肉”更好地bundling(聚集)在一起,有更好的口感,比如塔拉胶(tara gum,刺云实胶)等等,这些胶类都是从海带里提取出来的。

Q:感觉目前杜邦的合作主要还是和中上游的代工厂合作,而非和品牌合作?

A:是的,传统角度来看,杜邦公司是一家B2B公司,即原料供应商,在植物肉领域的原料上,我们一方面提供大豆蛋白,另一方面我们也会把组织蛋白、纤维蛋白——即挤压过后的蛋白产品——给齐善食品(编注:齐善食品是植物肉品牌珍肉合作的食品代工公司)这样的公司,由他们来做成产品。但是,我们的定位很清楚、是在上游的,我们不会到下游去,但是我们会帮助下游的客户去建立它的品牌,而且可能会提供很多市场技术方面的帮助。

Q:我看到国内也有一些,比如说像金字火腿这种和他主动披露是和杜邦有合作,他们的这块是怎么来合作,也是像您这样说的吗?

A:对,金字火腿这个是我们早期的合作伙伴,然后我们把原料技术、应用技术给他们,然后让他做成这个产品。